Ile iw jakiej temperaturze można przechowywać mięso w zamrażarce, okres przydatności do spożycia
Produkty białkowe są niezbędne do utrzymania masy mięśniowej i temperatury ciała. Produkty mięsne należą do najbardziej pożądanych w diecie. Regularne spożywanie dań mięsnych wymaga posiadania w gospodarstwie domowym zapasu mięsa. Jak długo można przechowywać mięso w zamrażarce, aby zachowało swoje wartości odżywcze i smak?
Wymagania dla GOST i SanPin
Normy państwowe i przepisy sanitarno-epidemiologiczne określają warunki przechowywania, trwałość produktów, wymagania higieniczne. Są one przeznaczone dla producentów i handlowców produktów spożywczych w celu zapewnienia, że są one bezpieczne do spożycia przez ludzi.Mięso i wszelkie rodzaje jego przetwórstwa to produkty łatwo psujące się, które należy przechowywać w niskiej temperaturze, przy określonej wilgotności i wymianie powietrza.
Zgodnie z wymogami przepisów etykieta produktów łatwo psujących się musi zawierać informacje o dacie produkcji, zasadach i warunkach przechowywania. Zwykły konsument powinien wziąć to pod uwagę przechowując mięso w domu, ponieważ nawet w warunkach obróbki na zimno mięso i produkty mięsne mają ograniczony termin przydatności do spożycia.
Jak prawidłowo zamrozić surowe
W zależności od temperatury masy mięśniowej i okresu przydatności do spożycia mięso dzieli się na 4 kategorie:
- para;
- lód;
- lekko zamrożony;
- mrożony.
Świeże mięso to mięso zwierzęcia, po uboju którego nie minęło więcej niż półtorej godziny. Temperatura wewnątrz masy mięśniowej przekracza +20 stopni. W świeżej tuszce proces fermentacji trwa, wpływając na walory smakowe i odżywcze produktu. Aby dojrzeć w dodatniej temperaturze, wieprzowina zajmie 7 dni, tusze wołowe - miesiąc, drób - 2 dni.
To mięso jest przygotowywane przy użyciu progresywnych metod chłodzenia.
Metody chłodzenia:
- Tuszę umieszcza się w zamrażarce w temperaturze 0 stopni na okres 24 godzin lub dłużej. Zalety: mięso stygnie stopniowo, bez naprężeń wewnętrznych, pokrywając się skórką. Wada: Ponad 2% utrata masy ciała z powodu odparowania wilgoci z mięśni.
- Tusze wieprzowe są nadmuchiwane strumieniem lodowatego powietrza (6-12 stopni poniżej zera) przez 2 godziny, tusze wołowe - 5 godzin (temperatura - 3-5 stopni poniżej zera). Kolejnym krokiem jest utrzymanie w temperaturze 0 stopni przez 24 godziny. Zalety: zmniejszony ubytek masy, długotrwałe przechowywanie.
Mięso schłodzone charakteryzuje się temperaturą wewnątrzmięśniową nieprzekraczającą +4, elastyczną strukturą i cienką skórką, przez którą tlen dostaje się do włókien mięsnych. Mięso mrożone to produkt, w którym górna warstwa mięśniowa jest zamrożona na głębokość 6 centymetrów.
Do długoterminowego przechowywania schłodzone i lekko zamrożone mięso przenosi się do kategorii mięsa mrożonego, gdy temperatura warstw wewnętrznych nie osiąga -8 stopni. Produkt o takich właściwościach uzyskuje się za pomocą komór chłodniczych.
Zamrażanie gotowanego mięsa
Przed umieszczeniem półproduktu mięsnego w zamrażarce należy go odpowiednio przygotować, aby nie stracił smaku. Pierwszym warunkiem jest to, że nie należy go wcześniej zmywać. Woda, która wniknie we włókna, gdy temperatura spadnie poniżej 0 stopni, rozerwie je, co ułatwi wnikanie mikroorganizmów chorobotwórczych w głąb mięsa i zmieni smak gotowanych potraw.
Plombowanie opakowania
Jeśli zawiniesz półprodukt w folię, to zamrożenie bez odparowania wody doprowadzi do tego, że mięso „dusi się” i nabiera nieprzyjemnego zapachu i smaku. Jeśli produkt zostanie umieszczony w komorze bez skorupy, zwinie się: na powierzchni tworzy się gruba skorupa, miąższ twardnieje z powodu dużej utraty wilgoci. Do zamrażarki lepiej jest używać naczyń metalowych lub ceramicznych z pokrywką.
Reżim temperaturowy
Temperatura przechowywania produktów łatwo psujących się zależy od ich kategorii i określa okres przydatności do spożycia.
Opcje temperatury:
- świeże mięso - od 0 do +5;
- schłodzone - od 0 do +2;
- lekko zamrożony - od 2 do 3 przymrozków;
- zamrożone - 12, 18, 30 stopni poniżej zera.
Każdy produkt mięsny i półprodukt ma swój własny okres przydatności do spożycia.
Porcjowanie
Mięso pokrojone na kawałki szybciej ostygnie do pożądanej temperatury. Należy jednak wziąć pod uwagę, że zamrażanie małych kawałków doprowadzi do stwardnienia konstrukcji w wyniku parowania. Wielkość pomieszczenia powinna zależeć od wielkości zamrażarki i limitu temperatury urządzenia chłodniczego: od 2 kilogramów do 300-500 gramów.
Progresywne zamrażanie
W domu możesz zastosować technologiczną metodę firm przetwórczych. Zamrożony kawałek w stanie stałym wyjmuje się z zamrażarki i zalewa zimną wodą. Następnie umieszcza się go z powrotem w pokoju. Skorupa lodowa będzie stanowić dodatkową barierę dla bezpieczeństwa produktu.
Okresy przechowywania
Każdy rodzaj mięsa ma swoją własną strukturę włókien, skład biochemiczny, który wpływa na trwałość.
Bydło
Schłodzona wieprzowina jest jadalna po 1-3 dniach. Przy przechowywaniu w zamrażarce w temperaturze -12 stopni okres przydatności do spożycia wynosi 3 miesiące, w temperaturze -18 stopni - 6 miesięcy, w temperaturze -30 stopni - 15 miesięcy. Wołowina w podobnych warunkach temperaturowych jest przechowywana w zamrażarce: 1-3 dni; 8 miesięcy; rok; dwa lata.
Ptak
Przydatność produktu wskazuje kurczak:
- od 0 do +2 stopni - do 3 dni;
- 0 do -2 stopni - 4 dni;
- przy -12 stopniach - 5 miesięcy;
- -18 stopni - 8 miesięcy;
- -30 stopni - rok.
Okres przydatności do spożycia indyka w zamrażarce zmniejsza się proporcjonalnie do jego wagi w porównaniu z kurczakiem.
Drób pokrojony na kawałki
Półprodukty drobiowe są spożywane bez przedłużonego zamrażania. Przechowywany w temperaturze od +4 do -2 stopni, okres przydatności do spożycia wynosi 48 godzin.
Mięso mielone i podroby
Mięso mielone i podroby są chłodzone i spożywane:
- mielona wieprzowina i wołowina - po 24 godzinach;
- język, wątroba, płuca - po 24 godzinach;
- kurczak mielony - po 12 godzinach;
- wątróbka drobiowa, serce - 24 godz.
Niskie temperatury będą miały wpływ na smak gotowych potraw.
Funkcje przechowywania
Mięso poddawane jest różnego rodzaju obróbce, po której zmienia się okres przydatności do spożycia.
Morski
Składniki żywności są używane jako marynata:
- ocet;
- kwas cytrynowy;
- cebula;
- pieprz;
- Majonez;
- kefir;
- sól.
Preparat na szaszłyk wieprzowy w temperaturze -5 stopni ma trwałość 3 dni. Nadzienie kefirowo-majonezowe w tej samej temperaturze utrzymuje produkt przez 1 dzień. Marynowany kurczak jest przechowywany przez 72 godziny w temperaturze od 0 do +4 stopni, 96 godzin - od 0 do -2 stopni Marynowana wołowina wytrzymuje okres przydatności do spożycia 2 dni w temperaturze od 0 do +3, 1 dzień - od 0 do +5.
Palić
Wędliny przechowuje się w zamrażarkach w warunkach temperaturowych:
- Wędzona kiełbasa:
- 4 miesiące (3-6 stopni poniżej zera);
- 6 miesięcy (7-9 stopni poniżej zera)
- Gotowane-wędzone:
- 2 miesiące (3-6 ze znakiem minus);
- 3 miesiące (7-9 ze znakiem minus);
- Kiełbasa półwędzona:
- 2 miesiące - od -3 do -6;
- 1 miesiąc - od -7 do -9.
- Produkty wędzone na surowo:
- 3 miesiące do 3-6 przymrozków;
- 4 miesiące przy 7-9 mrozie.
Do codziennego spożycia wędliny można przechowywać na górnej półce, pod zamrażarką, w temperaturze od 0 do +4 stopni przez 30 dni.
Szarpany
Szynka i prosciutto są suche. Zamrożenie zepsuje smak suszonego mięsa. Maksymalna dopuszczalna temperatura przechowywania pokrojonego, ale nie używanego produktu wynosi +5 stopni, okres przydatności do spożycia wynosi jeden dzień.
rozmrożone
Rozmrożone mięso należy zużyć w ciągu 24 godzin.
Gotowany
Gotowane mięso nie jest zamrażane, spożywane w ciągu 2 dni, jeśli jest przechowywane w temperaturze do +2 stopni.
Wpływ niskich temperatur na produkty mięsne
Tkanka mięśniowa składa się z włókien, zawiera białka, aminokwasy, sole, wodę. Pod wpływem niskich temperatur zachodzą w nim zmiany fizyczne, biochemiczne, histologiczne i biologiczne. Podczas zamrażania w grubości mięsa tworzą się kryształy, których wielkość i ilość decyduje o jakości produktu. Podczas powolnego zamrażania w przestrzeni między włóknami tworzą się małe i duże kryształy. Uciskają włókna, odprowadzają wodę oraz przyspieszają jej parowanie i zamrażanie.
Przy intensywnym chłodzeniu woda zaczyna zamieniać się w lód tam, gdzie się znajduje, bez czasu na odparowanie. W takim mięsie jest dużo małych kryształków, które rozkładają włókna. Liczba kawałków lodu jest wprost proporcjonalna do obniżenia temperatury. Pod względem odporności na przecięcie mięso niezamrożone jest bardziej miękkie niż mięso zamrożone. Porównując mrożone gatunki, najsłodszy jest ten o najniższej temperaturze chłodzenia.
Nieprawidłowości biochemiczne są powiązane ze zmianami soku mięsnego. Sok mięsny jest roztworem koloidalnym. Gdy woda zamarza, wzrasta w niej stężenie soli. Istnieje granica ilości zamrożonej wilgoci, która zaburza strukturę włókien. Po rozmrożeniu tkanki te nie mogą wchłonąć takiej samej ilości wody i utracić soku mięsnego.
Największa utrata soku mięsnego przy zamrażaniu 4-9 stopni. W tym samym zakresie temperatur dochodzi do największego zniszczenia białek.
Zamrażanie w niższych temperaturach nie ma takiego samego szkodliwego wpływu na tkankę mięśniową. Wysoka szybkość krystalizacji tworzy małe kryształki, które nie uszkadzają włókien, zatrzymuje wilgoć we włóknach. Biologicznym efektem zimna jest zdolność do sterylizacji pasożytów mięsnych.
Na przykład w wieprzowinie umierają:
- włośnica, w temperaturze 18 stopni - w ciągu 2 dni;
- o 33 - za 6 godzin;
- larwy tasiemca wieprzowego, w temperaturze 18 stopni - 3 dni.
Bakterie śpią w mrożonym mięsie. Niewłaściwe rozmrażanie może prowadzić do zanieczyszczenia żywności przed jej ugotowaniem.
Działania w przypadku awarii zasilania
Przerwy w dostawie prądu mogą być zaplanowane i nagłe. Jeżeli czas przerwy w dostawie prądu jest znany z wyprzedzeniem, należy podjąć kroki w celu przechowywania łatwo psującej się żywności. Ustaw zamrażarkę na najwyższą możliwą temperaturę. Zamrożoną żywność umieszcza się w komorze, aby wypełnić jej objętość.
Brakującą ilość żywności uzupełniają pojemniki z wodą umieszczone w komorze zamrażarki. Bliski kontakt chłodzonych powierzchni dłużej utrzymuje temperaturę poniżej zera w lodówce.
W przypadku nagłego zatrzymania jedynym sposobem na przedłużenie zamrażania jest jak najrzadsze otwieranie drzwi lodówki. Izolacja termiczna lodówek i zamrażarek pozwala na przechowywanie zamrożonej żywności nawet do 48 godzin. Bawełniana folia nasączona octem utrzyma mięso w temperaturze pokojowej przez 24 godziny. Ten sam efekt będzie, jeśli kawałek mięsa zostanie polany schłodzonym mlekiem.
Typowe błędy
Istnieje kilka powszechnych nieporozumień dotyczących przechowywania mięsa w zamrażarce. Pierwszy błąd. Zamrożony produkt zachowuje swoje właściwości przez czas nieokreślony. Rzeczywiście, zdarzają się okresy ograniczania przechowywania wszelkiego rodzaju mrożonek, po których tracą one swoje walory smakowe i odżywcze.
Drugi błąd. Mrożone mięso jest bezpieczne.Patogenna mikroflora znajduje się w każdym mięsie i jest w stanie wytrzymać niskie temperatury przez długi czas. Rozmrażanie w wodzie sprzyja inseminacji bakteryjnej. Stopniowe rozmrażanie w powietrzu o temperaturze pokojowej lub na dolnej półce lodówki zmniejszy ryzyko infekcji. Trzeci błąd. Mięsa nie należy ponownie zamrażać. Jeśli produkt nie był wyjmowany z zamrażarki dłużej niż 2 godziny, można go tam ponownie włożyć.
Dodatkowe porady i wskazówki
Kawałki mięsa przeznaczone do zamrożenia muszą być sortowane zgodnie z warunkami termicznymi zamrażarki. Przed włożeniem produktów mięsnych do komory należy ustawić maksymalną temperaturę. Po ich całkowitym zamrożeniu i uzyskaniu twardości temperaturę obniża się do 10-12 stopni. Zamrożone kawałki mięsa są szczelnie zawijane i układane obok siebie.